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        【中國釀酒工業文化長廊·五糧液特約專欄】工藝極致 締造“大國濃香”密碼

        2021年10月28日 12:57

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        ■ 中國工業報 馬 艷

          “在歷史中誕生,又在歷史中傳承和創新?!边@是中國釀酒大師,五糧液股份公司副總經理、副總工程師趙東對五糧液多年釀酒實踐的精彩總結。趙東說,在具有濃香型白酒 “固態續糟、泥窖發酵、低溫入窖、緩慢發酵”等共性生產工藝的同時,五糧液基酒生產的核心特點是“1366”,即 “一極三優六首創六精釀”。
          這組精煉的數字,形象地概括了五糧液的釀造秘訣,可以說是解鎖 “大國濃香”卓越品質的密碼。
          
        一極
          “一極”是指五糧液釀造工藝條件相對極端。釀造五糧液與其他酒種相比,入窖酸度最高、入窖淀粉濃度最高、入窖水分最低,操作過程不易控制、生產成本高。
          趙東介紹,比如,入窖淀粉濃度高,糧食、糟醅、酒曲粘在一起,不好操作;入窖酸度高,酸度稍稍控制不好,過高就會抑制參與發酵的酵母等微生物生長及代謝,導致不產酒。這些,五糧液都不惜成本,精益求精做好控制,體現出五糧釀造 “追求極致”的工藝特色。
          
        三優
          “三優”是指五糧液能釀造出品質卓越的好酒,離不開環境、老窖池、匠人匠心 “三大優勢”。
          獨一無二的環境優勢。在氣候方面,五糧液所處的宜賓屬于亞熱帶季風性濕潤氣候,四季分明,熱量豐足,雨水豐沛,常年溫差和晝夜溫差小,無霜期340多天。在土壤方面,占總量22.5%的黃黏土具有弱酸性、黏性強、水分不易流失的特點,并富含宜賓以外地區少見的鎳、鈷兩種礦物質。水質方面,五糧液垂直打入地下90米深,通過400米隧道抽取富含礦物質的岷江古河道水,水質清澈,口感甘潤爽口,酸堿適中,富含多種微量元素,是釀酒生產的上佳水源。
          千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老。五糧液擁有全國數量最多、歷史最悠久、持續使用時間最長的古窖池群,其中始建于1368年的明初古窖池群,已持續使用653年,是現存最古老的地穴式發酵窖池。這些窖池,奠定了五糧液的品質基礎。
          匠人匠心一脈相承。從獻出 “陳氏秘方”的鄧子均,到勾調大師范玉平、范國瓊父女,釀酒匠人劉春西、屈萬聰,再到如今 “十里酒城”近萬名釀酒工人,他們傳承著精益求精、追求卓越、嚴謹細致的工匠精神。目前,五糧液已成為釀酒界專家和專業人才聚集的地方,為酒業發展奠定了堅實基礎。
          
        六首創
          “六首創”即五糧配方、包包曲、跑窖循環、沸點量水、雙輪底發酵和勾調雙絕。
          五糧液的配方可追溯至南北朝時期,隨著時代的變遷其配方也在不斷完善,現在的五糧配方是在傳統的 “陳氏秘方”基礎上,經過創新調整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%,暗合五行真意,集五糧精華而成玉液,成就了 “尤以酒味全面而著稱”的瓊漿。
          包包曲,兼顧中溫曲和高溫曲的特點,具有豐富的菌系和酶系,為發酵生香提供動力。
          跑窖循環是把本窖出窖的糟醅放入相鄰窖池進行發酵,糟醅在不同的窖池中 “流動循環”,有利于整個釀酒區域發酵水平的平衡和提高。
          由五糧液首創的沸點量水法,是將量水由80℃~85℃的工藝要求提高到沸點 (近100℃),出甑后的糧食易吸收打入的量水,有利于出甑后糧食的吸水、糊化、糖化,促進入窖糟醅良好發酵。
          “雙輪底發酵”是有選擇地延長底部糟醅長達兩輪的發酵周期。它有利于香味物質的大量生成和累積,是生產優質調味酒,特別是顯著增加酒體香濃感的有效措施。
          勾調雙絕,是計算機勾調專家系統與人工勾調技術的完美結合,能提升勾調效率和保證產品質量。
          
        六精釀
          盡管五糧液經極端復雜工藝釀出的已經是好酒了,但五糧液仍進一步采取嚴苛的操作工序,通過分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇、分級儲存 “六精釀”高質量標準,層層臻選,優中選優,最終只有不到20%最優質的部分,才可能作為生產 “五糧液”的基酒。
          “分層入窖”,即根據同一窖池中不同層次的情況,依據發酵需求將糟醅分層入窖。
          “分層起糟”,不同層次糟醅的發酵狀況和酒質有所不同,為了保障不同發酵特征的糟醅不被相互干擾,五糧液進行分層起糟,其目的是為保障 “好中選好、優中選優”。
          “生香靠發酵,提香靠蒸餾”,分層起糟之后就是分層蒸餾,分層蒸餾能避免各自風格相互干擾,為勾調五糧液奠定基礎。
          量質摘酒,可以做到同一層次的糟醅進行分段摘酒,掐頭去尾、邊嘗邊摘、優中選優,摘出具有五糧古窖復合香氣的基礎酒。之后,再通過嚴格的指標按質并壇、分級儲存,最終確保每一瓶五糧液酒的卓越品質。
          “工欲善其事,必先利其器?!睂ξ寮Z液來講,其 “器”就是五糧液的極致釀造工藝?!?366”所代表的,正是一代代五糧液人秉持的“匠心”之道,它讓田間一粒粒好糧變成餐桌上一杯杯美酒,讓傳世佳釀代代 “香”傳。
        159-1049-4210
        cin1346@126.com

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