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        【中國釀酒工業文化長廊·五糧液特約專欄】精益求精 以工匠精神筑牢質量豐碑

        2021年11月04日 10:03

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        ■ 中國工業報 馬 艷

          看似尋常最奇崛,成如容易卻艱辛。田間一粒粒飽滿的糧食,是如何釀造出餐桌上的一杯杯美酒的呢?
          凌晨5點30分,屈萬聰自然醒來,20多年養成的習慣已不需鬧鐘,他輕輕叫醒熟睡的兒子屈士冬,父子倆穿上工作服,走出家門直奔釀酒車間——此時, “酒都”宜賓還在 “沉睡”,而他們新一天的工作,已經開始了。
          屈萬聰是五糧液501車間釀酒組長,從釀酒學徒到技術骨干,一干就是25年;屈士冬是五糧液513車間釀酒匠人,剛剛成年他就被父親 “游說”進入車間當學徒,至今也已6年。
          來到車間,屈萬聰第一件事便是召集匠人開早會。當天早會的一個重要任務是學習貫徹公司質量方針 “集五糧精華 守百年匠心 唯求完美釀造 永樹品質標桿”。屈萬聰將22個字質量方針細化成一個個操作要點,一套套工藝流程。
          質量之魂,源于匠心。
          屈萬聰所在的五糧液,云集了中國白酒業優秀的制曲、釀酒、勾調大師……他們長期堅守生產一線,在開窖、分層起糟、加糠、分層上甑、分段摘酒、出甑、沸點量水、堆潤、攤涼、拌曲藥、入窖等日常工作中,始終堅守一個信念:釀造至臻美酒五糧液。
          “用心不計代價,用工不計成本,用時不計歲月”。這是生于宜賓,長于世界的五糧液,對品質極致追求的真實寫照。三個 “不計”,可清晰觸摸到五糧液人對品質的那份堅守、那份執著,也正是這份匠心堅守,擦亮了 “中國釀造”的底色,不斷筑牢著五糧液的質量根基。
          
        制曲:用心不計代價呵護 “包包曲”
          曲為酒之骨,五糧液獨創的 “包包曲”是確保五糧液品質的關鍵?!鞍本地S富、濃香純正,糖化力高、發酵力強。以它為糖化發酵劑,發酵的不同溫度,形成了不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物質的累積,保證了五糧液 “酒味全面”的獨有品質。
          一顆顆飽滿的小麥經過磨粉機粉碎,變成了 “梔子花瓣狀”,再經過加水拌和、壓制成型,一塊塊長方體狀、曲胚表面如饅頭般隆起的 “包包曲”就誕生了。接著,工人們把它們送進發酵房,開始一個月的培菌管理。
          “制作五糧液獨有的 ‘包包曲’,需要經過10多道工序、4000多小時的培育,任何一個工序沒做好,都會影響品質?!?02車間制曲工人周杰認為,制曲貴在 “五心”:一是原料要關心,二是潤料要留心,三是粉碎要細心,四是成型要小心,五是培菌要用心。在此期間的每一個步驟、每一個環節都好似在參與一個生命的孕育,需要用心觀察、細心呵護、耐心培育,只有這樣,才能制出曲香純正濃郁、糖化發酵力高的好曲。
          “每一塊 ‘包包曲’都像我們的孩子一樣,他們都很有 ‘靈性’,經過潤麥、曲胚成型等前期準備后,將其送到車間3000多間 ‘產房’內發酵,經過一個月左右的培菌管理及3~6個月的陳化后,把 ‘孩子們’嫁到釀酒車間?!?02車間制曲一工段負責人余小燕說,每年都有數百萬個 “孩子”嫁到釀酒車間,每當看到經過半年左右孕育的孩子要 “出嫁”時,情感上很舍不得。
          
        釀造:技能、經驗與悟性缺一不可
          “有兒不進武糟房,有女不嫁烤酒匠?!边@句在宜賓流傳的順口溜,道出了以前釀酒工人工作條件的艱辛。
          一代代釀酒工人冒著嚴寒酷暑,用心感受,揮灑汗水,恪盡職守,兢兢業業,釀造出一瓶瓶品質卓越的美酒。
          “因為熱季凌晨溫度比白天低,相對的低溫使有益菌得到合適的生長繁殖條件,有利于保證生產質量,更適合釀酒?!?01車間釀酒組長屈萬聰說道。因此,釀酒工人大都從凌晨便開始工作。
          釀酒不是一個容易的活,入窖、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等諸多環節,一個都不能少,每一步都要精心把控,容不得半點疏忽,任何一個環節出問題都會影響質量。
          糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、摘、并,釀酒有10個要素,雖然復雜卻并不孤立。老祖宗留下的東西,一招一式都大意不得。釀造好酒,靠的是工匠精神和技藝傳承,沒有捷徑。
          “這個復雜又很講究的釀造過程是機器所無法完全替代的,只能靠釀酒工人不斷的積累和鉆研去用心把控。簡單事情重復做,重復事情用心做,才能釀造出真正的好酒?!?01車間工藝負責人反復強調。
          
        勾調:千萬次精準到毫厘的實驗與堅持
          勾調技術,向來是最神秘的,也是對工作者要求最嚴格的,不僅要求工作者要有先天的靈敏感官,更要有后天百般努力的練習和毫不停歇的學習,才能對原酒出神入化地應用。
          一輩子就只在結婚那天化過一次妝,自律到不準自己涂口紅、用化妝品、吃辛辣等刺激性大的食品。然而,為了勾調出五糧液好酒,每天卻要嘗酒近百杯,30多年間 “喝”了超過2萬斤的白酒,一斟一酌間,只為找到其中2%的差別……這是五糧液原506車間主任范國瓊的工作常態,也從側面反映了五糧液勾調大師們的匠心追求。
          五糧液原酒來自10多個釀酒車間、3.2萬余口窖池。由于窖齡有長短,口感各具特點,原酒需要靠勾調來統一風格,協調香味,烘托優點,通過不同基礎酒的組合和調味,平衡酒體、催化美味,使之保持五糧液獨有的和諧高雅風格。
          始終將卓越品質作為撬動市場不二法寶的五糧液,為了保證產品質量,建立了從一粒糧食到一滴美酒的全過程質量管控體系,并建立了項目和限值都高于國家標準的企業標準體系,涵蓋原料輔料、釀酒生產、物流運輸、顧客市場全過程。
          獨特的品質保證體系,讓 “五糧品質”贏得多方認可。早在1988年,五糧液就憑借優秀的制造技術和對生產質量的嚴格把關,獲得了我國第一張產品質量認證證書。此后,五糧液更是先后在1990年、2003年、2011年榮獲 “國家質量管理獎” “全國質量管理獎” “全國質量獎”,成為白酒行業唯一3次獲得質量管理最高榮譽獎項的企業。由于多年來在質量實踐上的卓越做法,2012年,五糧液成為國內首家榮獲 “全球卓越績效獎”的酒類企業;2020年,榮獲亞洲質量最高榮譽的亞洲質量網組織 (ANQ) “亞洲質量卓越獎”。
          五糧綿千年,匠心釀古今。制曲、釀酒、勾調……每一個環節,都蘊藏著精益求精、追求卓越、嚴謹細致的工匠精神,一代代五糧液匠人,傳承著古老的釀酒技藝,秉持著不變的匠心,鑄就五糧液質量豐碑。
          “五糧液工匠精神的本質在于其對選料和工藝流程的信守規則,從古至今為愛酒人士釀造美酒篤愛本行,以及在品牌發展過程中的精益求精?!敝袊幕瘜W者、百家講壇主講人周嶺曾如是說。
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