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        【中國釀酒工業文化長廊·五糧液特約專欄】傳承創新 釀造至臻佳釀

        2021年11月10日 15:31

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        ■ 中國工業報 馬 艷

          獨特的地理屬性、650余年歷史的明初古窖池、一代代釀酒師的匠心堅守,造就了五糧液獨特的風味和品質。
          
        傳承
          在四川省宜賓市老城區的鼓樓街中,五糧液 “長發升”古酒坊有著中國現存最早、最完整、連續使用時間最長的地穴式曲酒發酵窖池。其窖泥中蘊含的微生物自誕生起繁衍至今,2005年被中國國家博物館永久收藏,是當前國家博物館收藏的唯一一件“活文物”。
          傳承逾千年的古法釀造技藝,以及數百年的古窖池、釀酒秘方,使今天的人們得以品嘗到佳釀——五糧液。不過,讓這數百年的古窖池持續釀出好酒并不容易,不僅要精心保護,還須合理的可持續性開發,這也是讓五糧液和它的窖池群得到良好傳承,且發揚光大的方法。
          “白酒的釀制是一項生物工程?!痹谥袊劸拼髱?、五糧液股份公司副總經理、副總工程師趙東看來,釀酒的關鍵是微生物,香氣實際上是微生物新陳代謝的產物,不同種類的微生物決定了酒香的不同。對五糧液這種地穴式曲酒發酵生產的白酒來說,當人們按照傳承下來的秘方制成的酒糟發酵時,由于窖泥整體由弱酸性黃泥黏土制成,含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素,發酵中會產生種類繁多的微生物菌落和香味物質,這些微生物菌落和香味物質會慢慢地向泥窖深處滲透,變成豐富的天然香源,窖齡越長,微生物菌落和香味物質越多,酒香越濃,這正是五糧液濃香天下的奧秘之一。
          特別是古窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富,經過數百年的滋潤,泥土已狀如腐乳,里面富含各種總酸、總酯、腐殖質及微生物。據勘測,每克古窖泥中有數以百億計的微生物,形成一個龐大的微生物群落,正是這些多達數百種的有益微生物共生共存所形成的網絡,參與窖池發酵,才醞釀出了舉世聞名的五糧液。
          對五糧液人來說,保護好古窖池,就是保證五糧液的品質。為了保證這些老作坊的環境,他們投入資金,盡量不讓整體環境產生大改變。而在作坊內部,管理人員也盡量保持當年的建筑材料,除非必要不做任何改動。五糧液的工作人員認為,他們的工作不是在釀酒,只是幫助微生物維持它們賴以生長和繁衍生態系統,讓它們自然產出五糧液。
          直到今天,這些老作坊還完整地保持著幾百年傳下來的傳統。分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖,所有的步驟都遵循流傳下來的古時工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料換成天然氣之外,沒有引入任何現代機械。雖然看上去耗費人力,但卻能起到保護古窖,保證酒質的作用。
          
        堅守
          “釀酒,一個月就能學會,但想要釀出好酒,則是一個長期積累經驗的過程,是 ‘技能+經驗+悟性’的綜合?!贬劻?0多年酒的523車間匠人陳永強舉例說,在看糟配料環節,糟醅出窖后,有經驗的師傅一看二聞三嘗,通過顏色、香氣、味道,就知道該如何投糧。抓一把糟,感覺粘手的,往往淀粉發酵不充分,就要減少投糧;聞香氣、用嘴嘗,如果酸高了,就要用多投糧等方法降酸;糠殼加多了,入窖后會升溫過猛,酒質不甜;加少了,粘連不疏松,又影響升溫發酵。
          因此,釀酒要處理好糧食、曲藥、糠、糟、水、溫度等關系,其中哪一個環節沒配合好,都產不出好酒。
          業界人士常說,釀酒的真正主角是微生物,從某種程度上講,釀酒工所做的工作,只是給微生物提供釀酒合適的條件。比如酵母菌,最適合的溫度是28~32攝氏度。這些微生物如果溫度、酸度不適合,就會不舒服,或者休眠死亡,同時釀酒不需要的雜菌也會出現和增多,產生異味,破壞釀造好酒的條件,讓酒質變差。
          因此,在入窖前,一定要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件,不然入窖后,一切就難以改變了。哪個環節沒做好,都會影響入窖后的發酵。根據五糧液的發酵周期,一個窖池一年一般只可以產四輪酒。陳永強說,每一輪都不能松懈、馬虎,因為五糧液是跑窖循環、續糟發酵,如果一輪糟沒有做好,就會接連影響兩三輪,一年產量就沒了。
          在五糧液獨特的釀造工藝中,每一個釀造細節里都蘊含著工匠精神。正是五糧液的匠心傳承,才讓今天的人們能喝到和千百年前一脈相承的五糧液,而在這美酒瓊漿中,也蘊藏著無數人的心血,他們或為保護有形無形的文物文化殫精竭慮,或為五糧液傳承發揚光大而耗費心力。從這種角度來說,五糧液傳承的不僅僅是一種酒,更是一種從過去流傳到現在,還將延續到未來的厚重文化。
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